¿Te gusta la comida picante? Seguramente alguna vez has puesto la misma cara de la imagen cuando lo comes. El otro día mientras lo comía (y ponía esa cara) me vinieron a la cabeza recuerdos vagos sobre la producción de endorfinas tras comer algo picante o que su efecto se pasa por el consumo de leche. Entonces empecé a preguntarme, ¿Por qué es capaz de estimular la producción de endorfinas? ¿Qué tiene la leche para reducir su efecto? ¿Es realmente un sabor? Son muchas las cosas que desconocía de esta sustancia y, por ello, decidí escribir este post. Hoy descubrirás lo que realmente es el picante.
El picante o pungencia es una sensación de ardor agudo producido por una gran variedad de compuestos generando diversas sensaciones. Por ejemplo, el picor de la cebolla, el ajo, el jengibre, el wasabi o los pimientos está producido por diferentes sustancias – aliina, gingerol, isotiocianatos-. El «nivel» de picante se establece en la escala de Scoville donde se le asigna un número de unidades Scoville (SHU). Esta escala estaba basada en la dilución de extracto de chile en agua azucarada hasta que el picante no pudiera ser detectado por un comité de examinadores. Hoy en día, se utilizan análisis cuantitativos como la cromatografía, aunque se ha mantenido en nombre a la unidad de medida. En la siguiente tabla puedes observar las unidades de ciertas sustancias.
En otras tablas he observado otras dos sustancias que tienen unas unidades mayores que la capsaicina pura; la Resiniferatoxina (15.000.000.000) presente en Euphorbia resinifera y Euphorbia poissonii y la tiniatoxina (5.550.000.000) solo presente en esta última. Ambas son neurotóxicas, aunque se están investigando sus efectos como analgésicos.
En este punto ya sabemos qué es el picante, como se mide y donde está presente.
¿Pero qué sustancia lo causa y cómo?
En este artículo me voy a centrar en los pimientos, ya que son los más estudiados. Este es una planta perteneciente al género Capsicum, originaria de América del Sur y en cuyo fruto se acumulan un grupo de moléculas denominadas capsaicinoides, responsables de la sensación pungente. La capsaicina (aparece la primera en la escala de Scoville) es el capsaicinoide por excelencia y se caracteriza por ser cristalina, inodora, muy volátil e hidrofóbica (moléculas que no se disuelven en agua).
Esta sustancia sirve de protección para las semillas frente a los herbívoros, aunque no para las aves ya que son insensibles a la pungencia y actúan como agentes diseminadores de semillas. Esta molécula es capaz de unirse a unos receptores denominados TRVP1 situados en la lengua. Estos receptores se encuentran en las terminaciones de fibras nerviosas mediadoras de dolor (nociceptores) y son sensibles a una variedad de estímulos mecánicos, químicos y térmicos. Por tanto, ¡el picante es un estímulo químico que activa receptores de dolor! Normal que no me guste… Debido a la estimulación de estos receptores se están estudiando diferentes estrategias para su uso como análgesicos, para neuropatías e incluso control de peso.
Y por fin, llegamos a la pregunta de la leche. La capsaicina es hidrofóbica y lipofílica (se disuelve en grasas), por tanto el agua no «quita» la sensación de picante, en cambio la leche sí debido a las grasas que contiene.
Picante y sus potenciales beneficios
Ahora, te han podido surgir otras dudas, ¿el consumo de picante tiene efectos adversos? ¿Y tiene alguna aplicación en la salud? Si te interesa todo esto, quédate y abre bien los ojos. (En esta parte trataré aspectos más técnicos que en los últimos).
Como vimos la capsaicina (causante del picante en los pimientos) es capaz de unirse a los receptores TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1), considerados nociceptores y causando dolor. Este receptor es un canal iónico (catiónico, en este caso) capaz de aumentar la permeabilidad de la membrana a iones y causando, así, la excitación de la fibra nerviosa. La activación de este receptor resulta en última instancia en la liberación de un cocktail de neuropéptidos (proteínas de pequeño tamaño capaces de actuar sobre el sistema nervioso). Entre estos, destaca particularmente la sustancia P y su liberación aumenta la sensibilidad al calor y la presión originando una sensación dolorosa de quemazón inicial, propia del picante.
Lo curioso es que tras la activación del receptor, éste entra en un estado refractario en el que es resistente a la estimulación de diversas sustancias. Además, tras la activación y la consecuente liberación de neuropéptidos, también se previene su restauración, ocasionando, por tanto, un agotamiento de estos. Inicialmente, esto se pensó que causaba una disminución del dolor tras la aplicación de capsaicina aunque más tarde se vio que se debía a una cascada de diferentes eventos. No obstante, el uso de la capsaicina para aliviar el dolor es objeto de debate actualmente.
Recientemente, se han investigado algunos beneficios potenciales para la salud del consumo de pimientos. Entre ellos, propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias, antioxidantes e incluso para el control de peso. Me voy a centrar en dos de ellas: las propiedades anticancerígenas y el control de peso.
Propiedades anticancerígenas del picante
En los últimos 20 años se ha intentado establecer la relación entre la capsaicina y su poder anticancerígeno. Muchos investigadores han descrito efectos sobre la proliferación y la viabilidad celular en células cancerosas, arresto del ciclo celular, y pérdida del potencial de membrana de la mitocondria causando apoptosis (muerte celular). Estos efectos se han descrito en células de cáncer de páncreas, colon, pulmón o gástrico.
Contrariamente a estos estudios, algunos artículos han mostrado un incremento de la tasa de carcinogénesis con el uso de la capsaicina. Ya en 1951, Hoch-Ligeti observó el desarrollo de neoplasias (crecimiento anormal de células) en el hígado de ratas tras la ingestión de capsaicina. Otro estudio de 2012 apunta a un aumento en la proliferación de células tumorales de colón. Asimismo, algunos estudios epidemiológicos determinaron una asociación entre el consumo de capsaicina y riesgo de cáncer gástrico. De modo que existe una paradójica relación entre la capsaicina y la supresión tumoral y la carcinogénesis.
Picante y control de peso
Algunos artículos han demostrado un aumento del gasto de energía, oxidación lipídica y reducción del apetito tras la ingestión de capsaicina. Los efectos observados incluían un aumento de la tasa metabólica y del consumo de oxígeno y un incremento de la temperatura corporal. También estudiaron el efecto de los capsinoides, un grupo independiente naturalmente encontrados en los llamados pimientos «dulces» (o CH-19). Estos, al contrario que los capsaicinoides, no causan pungencia y no se unen a los receptores de la lengua, sino a los del intestino. Observaron una disminución en el peso y en la acumulación de grasa tanto en un grupo como en el otro. Estos efectos pueden ser debidos a producción de catecolaminas (adrenalina, noradrenalina, dopamina) tras la activación de TRPV1, estimulando al sistema nervioso simpático. Todo esto podría ser interesante para el tratamiento de la obesidad con una dieta más rica en capsaicina.
Como ves, la capsaicina es capaz de producir efectos muy diferentes en el cuerpo e incluso algunos contradictorios. Es necesaria una mayor investigación para determinar las vías por las que actúa esta sustancia así como para una mayor clarificación sobre sus efectos en el cuerpo humano. Si te gusta no hay problema en que sigas consumiéndolo, aunque a mí me sigue sin gustar el picante…
¿Te ha gustado este post? ¿Crees que habrá otros benefecios o quizás más efectos adversos?